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梅の季節にぜひ作りたい、梅の味噌漬け。
梅味噌の材料はとてもシンプル。
梅・味噌・砂糖
この三種類だけ。
しかしそのたった三種類であっても、
それぞれの調味料にはいろいろな種類が
ありますよね。
味噌も砂糖も種類によって
味も風味も違います。
使う材料や組み合わせによって、
完成した梅味噌も少々変わるもの。
好きな材料で漬けてみることができるのも
楽しみの一つです。
何を使えばいいのか迷うときには、
普段から家で使っている
味噌と砂糖を使うのが一番。
ただ、使わないほうがいいよね、
という味噌もあるのです。
今回は梅味噌を漬けるために、
味噌について調べてみることにします。
それでは、いってみましょ～。
味噌の種類
味噌の種類はいろいろ。
市販の味噌を店頭で眺めてみても、
何がどうなのか、いまいちわからない。
見てわかるのは、
使われている材料や味噌の色くらい？
まずは、一般的な味噌の種類について
見てみましょう。
〔味噌の種類と材料〕
- 米味噌…大豆＋米麹＋塩
- 麦味噌…大豆＋麦麹＋塩
- 豆味噌…大豆＋塩
- 調合味噌…2種類以上の麹、あるいは味噌を合わせたもの
味噌の種類というのは、
全国に数多くの種類があるように思えます。
しかしそのどれもが、
基本的にこれらのいずれかに該当します。
〔味噌の種類と地域〕
- 米味噌…全国で多く使われる一般的な味噌
- 麦味噌…中・四国地方の一部や九州地方で使われる
- 豆味噌…中部地方で使われる
- 調合味噌…西日本の一部の地域などで使われる
だいたいの分布はこのようなもの。
同じ種類の味噌であっても、
地方によって独自の製法で作られる。
そのため、それぞれの呼び名があったり
するのです。
よく耳にするのは
信州味噌や八丁味噌など。
その他にも数多くの地方味噌があります。
〔色の違い〕
味噌の色は、淡いものから濃いものまで
さまざま。
これは原料の種類や麹の量、
製法の違いなどによるもの。
そして発酵と熟成のなかで、
褐変(メイラード反応)が起きるため、
熟成が進むにつれて味噌が色濃くなる。
白味噌は製造方法の違いから、
反応が起きづらいらしい。
梅味噌を作る味噌の種類を選ぶ
梅を漬ける味噌は、
通常の味噌であればなんでもいい。
いつも使っている味噌を使えばいいの
ですが、違う味噌でも作りたいな～と、
そんなときには、味噌のラベル表示を
見て選ぶしかないですよね。
ラベルをみたところで
詳細はわからないのですが、
選ぶ上での判断材料にはなります。
味噌の味
味噌の味は材料や製法によってさまざま。
表示からわかることといえば、塩分の量。
それと使われている材料。
大豆と麹(糀)のどちらが多いのか。
甘さ・辛さは、
塩と麹の分量によって決まる。
- 辛味は塩の量により
- 甘味は麹の量による
さらに、発酵や熟成によっても
味は複雑になる。
〔塩分量〕
味噌によって
一般的には5%～12%くらいらしい。
しかしこれ以上のものもある。
〔麹の量〕
麹の量が大豆より多いか少ないか。
これはラベルの原材料表示からわかる。
原材料名は、使われている割合の多い順に
記載される。
たとえば、米味噌の原材料表示の場合。
「大豆・米・塩」なら、大豆が多い。
「米・大豆・塩」なら、米麹が多い。
また、麹歩合の表示がされていることも
あります。
麹歩合というのは、
大豆の量に対する麹の量の割合。
〔麹歩合(こうじぶあい)〕
大豆と麹が１:１なら、
麹歩合は10割なので「10歩」という。
大豆と麹が１: 0.6なら、6歩。 ←辛め
大豆と麹が１：２なら、20歩。 ←甘め
麹歩合が少ないほど、辛めの味噌。
麹歩合が多いほど、甘めの味噌といえる。
しかしここに塩分が入るので、
塩分量でも辛さに違いが出る。
ここで一つ注意。
麹歩合が多いと甘いが、
塩分も少ないとなると保存性は低い。
梅味噌に使うにはあまり向かないかも…
と思います。
(冷蔵保存ならいけるかもだけど)
梅味噌には使わない味噌
原材料名に
「大豆・米(あるいは麦)・塩」のみ
記載されているのが、通常の味噌。
ほかに「酒精」や「アルコール」の
表示がありますが、
これらは味噌の発酵を止めるためのもの。
原材料表示が上記だけの味噌であれば、
梅味噌の材料として使えるでしょう。
ただし、西京味噌などの
塩分の極端に少ない味噌は
傷みやすいので避けましょう。
そのほかでは、
上記の材料以外のものが記載されている
加工味噌は使わないほうがいいでしょう。
〔加工された味噌〕
味噌に使われる食品添加物は、
味を整える、見た目をよくする、
保存性を補うものなどがある。
これらはたとえば、
だし入り味噌や調味味噌など、
加工された味噌によく使われています。
通常の味噌に見えるものでも、
選ぶときには原材料表示をよく見て
添加物で調整されたものでないかを
確認しましょう。
味噌の保存性
梅を漬けるときに使う味噌は
保存性がある方がいい。
なぜなら、梅と一緒に漬けるときには
常温(冷暗所)がいいからです。
まずは塩分量。
塩分が少ない味噌は、少々不安。
白味噌は塩分が少なめですが、
なかでも西京味噌は5%を下回るものも。
これに比べると、同じ白味噌といわれる
信州味噌は、塩分多め。
その他の色が濃い味噌は、
さらに塩分が多めだったりします。
極端に塩分の少ない味噌より、
ある程度塩分のある方が安心。
なので、常温(冷暗所)に置いておくと
すぐ傷んじゃう…みたいな味噌ではだめ
ということ。
保存性のない味噌は、
食品添加物で補ってあることも多い。
味噌選びは好みもあるでしょうけれど、
保存性を第一に考えるほうがいいでしょう。
おまけ：味噌の保存について
ついでのおまけに。
味噌の保存方法について調べてみました。
味噌は意外とデリケート…。
梅と一緒に常温で漬けてる場合じゃない？
なんて思えてしまう。
しかし味噌は意外と大丈夫だったりも
するので…梅味噌ができたら
冷蔵庫保存してあげるといいかも。
以下は、通常の味噌の保存について。
〔味噌の保存〕
- 空気にさらさないこと
- 温度が高くならないこと
基本的には、空気を遮断して
冷蔵庫に保存することが推奨される。
味噌の劣化
保存環境がよくないと、味噌は劣化する。
つまり空気に触れたり、
温度が高いところではよくない。
では、そのような環境におくと
味噌はどのようになるのでしょう。
〔空気にさらすと〕
- 乾燥する
- 酸化して劣化する
- カビが付く
〔気温が高いと〕
- 発酵が進んで色が黒くなる(褐変)
- 風味が落ちて質も劣化する
長期保存するなら
常時使う味噌なら冷蔵でいい。
しかし長期間使わないなら、
冷凍保存がおすすめ。
味噌は冷凍しても凍らず、
質も変わらないようです。
〔味噌を長期保存する方法〕
- 密閉容器に空気が入らないように詰める
- 味噌の表面をラップで密着させて空気を遮断
- 冷凍保存する
後記
さて今回は、梅を漬ける味噌をどう選ぶか…
ということで書いてみました。
味噌についていろいろと調べる中で、
ウチはけっこう味噌の扱いが雑だったなぁ…
と振り返り。
今回は直接関係ないけど、
味噌の保存についても
おまけにまとめました。
ウチではあまり塩分について
気にしてはいないのですけど。
今回、味噌の塩分について調べていて、
いつも使っている味噌の塩分が
かなり高いのだと知りました(笑)
一般的には、塩分12か13%くらい
ということだったのですけど。
ウチで使っている味噌は、
塩分16%でございました。
地元に近いところで作られている
味噌なのですが、結構違うもんだ。
ともかく梅味噌を作るときには、
塩分について気にしてみましょう。
塩分が全てだとは思わないのですけど、
麹だけでは雑菌に対する防御策が無い
…と思うので、これは心配なので。
味噌の塩分が少ないなら、
あとは砂糖の量を減らさずに入れる、
ということになるのかな。
極端なことをしなければ、
たいていは大丈夫だとは思いますよ。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなた好みのいいお味噌が
見つかりますように～ヽ(´ー｀)ノ
