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梅干しを漬けると、うまくいったり、うまくいかなかったり。
皮が薄く、柔らかい梅干しができれば成功で、
皮が厚くて硬めの梅干しは失敗？
いえいえ。
成功・失敗の基準は人によりそれぞれですが、まずはカビを出さずに漬け終え、無事に干し終えることが出来たら成功としましょうよ。
梅を一つも傷ませること無く、塩漬けの時期を経て天日干しまで終える。
梅干しが無事に出来上がったこと自体が成功なのです。
更に何年保存していても梅干しが傷むこと無く、いつでも美味しく食べられる状態。
とてもいいですよね。
自分の理想の梅干しが出来るということは更にすごいことだけど、これはなかなか簡単にはいかないものです。
しかし梅干を傷ませないというのは、一定の条件を満たせばなんとかなるもの。
今回は梅干を漬けるコツとして、梅を傷ませることなく確実に仕上げるために、基本的なコツについて書いていきます。
ずいぶんと長くなりますが…一つずついきましょう。
梅干しを漬けるときのコツ
梅干しを傷ませないためには、まずこれだけ守っていれば大丈夫、というコツがいくつかあります。
その中で重要なのはまず、
「とにかく清潔に」
梅を傷ませないために必要なことは、
・菌を減らすこと →消毒
・菌を増やさないこと →水気に注意
これらをまず大前提として梅干しづくりを進めます。
そして各工程でもちょっとしたことを気を付けているだけで、そうそうカビが発生することもないのですよ。
梅干し用に梅を選ぶコツ
梅干しは、青梅でも黄色く熟した梅でも作れます。
違いといえば、多少作りやすいかどうかが違うくらいでしょうか。
あとはでき上がった状態も多少違いますね。
どんな梅を選ぶのかは好みですが、
初心者さんが作りやすい梅、というものはあります。
初心者さんが梅干しを作りやすい梅
・梅の大きさについて
・丁度いい硬さのものを選ぶ
・適度に熟した梅を使う
・傷や傷みのある梅を選別する
ひとつずつ説明していきます。
梅の大きさ
梅の大きさはS～3L、4Lなどいろいろありますよね。
基本的にはどのサイズで漬けても問題なし。
梅酢がうまく出るように漬ければよし、なのです。
梅酢とは、梅の汁。梅の果汁ですね。
梅干しを作るときには梅を塩漬けにして、梅酢を抽出する必要があります。
その梅酢に梅がしっかり浸かると、梅が傷みにくくなるのです。
ここがポイント。
梅には梅酢があるのは当然ですが、梅酢の含有量が多いほうが漬けやすい。
小さい梅よりは大きめの梅の方が梅酢が多いため、大きめサイズの梅の方が漬けやすいでしょう。
ただ、実が大きくても種も大きい梅もあります。
この場合は果肉の割合が少なく梅酢も少なめだったりします。
極端なものは市場にはあまり出回っていないような気もしますが…まぁ、これはわからないですからね、中にはこんなのもありますよと。
南高梅が梅干しに最適といわれる理由のひとつは、実が大きめでわりあい種が小さめなこと。
梅の品種によっても梅酢の含有量は多少違うようですが、実際に売られている梅は品種がわからないものも多くありますので、そこはあまり深く考えなくてもいいかなと。
あとは、大きすぎる梅は初心者向けではないかも。
大きすぎる梅は、その大きさによって漬けづらいという面があります。
初心者さんの場合は、M～2Lまでくらいが丁度いいかも。
3L以上だとちょっと漬けにくいかな。
樽や瓶を使う漬け方では場所を取るし塩が回りにくい。
大きすぎる梅を漬ける場合には、袋漬けの方が漬けやすいでしょう。
適度に熟した梅を使うこと
梅干しにする梅は、熟した梅を使うのがいいとされます。
これは梅干しを柔らかく仕上げるためというのもありますが、第一に作りやすさも兼ねています。
青い梅は果肉も固く梅酢が出にくいのですが、熟した梅の場合は梅酢も出やすく量も比較的多めに出るので、上がりが早くうまくいきやすいのです。
梅干しに向いているのは熟した梅。
熟した梅とは。
完熟梅はもちろん熟した梅ですが、完熟までいかなくとも、だいたい黄色く色づいたもの。
黄梅といわれたりしています。
真っ黄色でなく、ほんのり黄色みを帯びた梅なら、もう漬けてもいい頃です。
丁度いい硬さのものを選ぶ
梅干しにする上で漬けやすい梅は、
あるていどの柔らかさがあり弾力のあるもの。
内部の硬さはまだ残っているが、表面は少しやわらかくなったような状態。
これは丁度、梅が黄熟し黄みを帯びてきたくらいの頃にそのような硬さになります。
柔らかい梅干を作りたいからと、いきなり柔らかい梅を使ってみるのは大変かもしれないです。
柔らかすぎる梅は、梅酢がすぐ出るので簡単ではあるのですが、皮が破れやすくなっています。
また、柔らかすぎる梅というのは熟しすぎている梅。
熟しすぎると先には腐敗となるまで紙一重。
手に入れたら即、漬け込んでしまいましょう。
皮が破れやすいという点では、大きすぎる梅も。
梅のサイズも4Lくらいの大きさになると、皮もだいぶ薄くなるようです。
皮が薄く実が厚いので、硬い状態ならいいですが、柔らかくなりすぎると扱いにくい。
塩漬けの際、上に乗る梅の重さで潰れやすいし、干すときにも皮が破れやすいのです。
傷や傷みのある梅を選別する
梅に傷や傷みがあると、塩漬けした際にそこからカビがついたり傷んだりすることがあります。
傷んでいる梅は茶色や黒く変色していたり、変質しているなどの異常があるので、そのような梅は廃棄してしまいましょう。
傷については状態にもよりますし、傷に見えても全く問題のないものもあります。
また、傷ではないのですが、梅の病気についても知っておくといいでしょう。
梅の病気は人が食べても問題のないものは多いのですが、見た目がよくなく嫌煙されがち。
よくわからない場合には、きれいな梅を梅干し用にし、そうでないものは他の用途に使うという手段もあります。
いろいろなパターンがあるので、これについてはまた別記事で詳しく書いていきます。
(関連記事：梅の傷)
梅を扱うとき
梅干しに限らずですが、梅を扱うときにはいくつか気をつけることがあります。
・梅をなるべく傷つけない
・梅を置きすぎない
・梅を擦って洗わない
・梅のアク抜きに注意
梅をなるべく傷つけない
梅を漬けるまでには工程がいくつかあります。
この間に梅を手荒く扱ってしまうと、傷が付いて傷みに繋がってしまうことも。
特に熟した梅は傷つきやすいので注意が必要です。
表面を引っ掻いてしまったり、高いところから落としてしまったり。
うっかり刺激を与えてしまうと、あとから傷が出てきたりするので大切に取り扱いましょう。
梅を置きすぎない
梅は青いうちに収穫されていることが多いので、追熟をしてもきれいな黄色にならないことがあります。
追熟のために長く置きすぎると、劣化してしまうこともあるのです。
青梅は熟していくと、濃い緑色が薄くなり、徐々に黄色みを帯びてきて黄色くなります。
梅干しを漬けるためには、梅が黄色みを帯びてきた頃でいいので、早めに漬けてしまいましょう。
梅をこすって洗わない
梅の汚れはある程度多めの水で、流水でジャバジャバ洗います。
洗う間に水に浸かっているだけでも、ある程度の汚れは浮いて取れるのです。
それでも汚れの残っているところは、やさしく拭って洗います。
ついガシガシと梅をこすってしまわないようにしましょう。
これをやってしまうと、あとから実が茶色くなってきたります。
すぐに傷むわけではないのですが、傷みやすくなるということもあるので気を付けておきましょう。
梅のアク抜きに注意
梅はアク抜きが必要だといいますが、それは青い梅の場合です。
熟した梅の場合はアク抜きの必要はない上、変色の原因にもなるのでアク抜きはしないようにしましょう。
黄色く熟した梅はやわらかく、長時間水に浸けっぱなしにすると梅のヘタ部分(なり口)から浸水して、梅が茶色くなってしまうのです。
水につけるのはアク抜き以外に、虫抜きの意味もあります。
梅がまだ薄い黄色くらいで実がしっかりとした硬さを持っているなら、30分くらいは浸けても問題はないでしょう。
長く水に浸けっぱなしにしてしまうと梅を傷めてしまうことがあるので、時折様子を見ながら忘れないようにしましょう。
梅を塩漬けにするとき
梅を塩漬けにするときにもコツはあります。
・梅に水滴を残さない
・容器はしっかり乾かす
・消毒をする
・梅酢を早く上げる
・塩の種類
・塩の量
梅に水滴を残さない
梅に水滴を残さないのは、カビが繁殖しないようにするため。
容器などを消毒しても、それで菌が死滅するわけでなく、あくまでも減らしただけ。
せっかく消毒をして菌を減らしたのに、水があると増えてしまいます。
梅を漬けるときに怖いのは、カビが付くこと。
菌が増えないよう最小限に抑えておくため、水気を避けましょう。
容器はしっかり乾かす
梅干しを漬ける容器をキレイに洗うのはもちろんのこと、熱に強いものは熱湯消毒をした上でしっかりと乾かします。
漬けるときには容器に水滴が残っていないか、確認を怠らないこと。
消毒をする
梅を漬ける容器は、梅を漬け込む直前にアルコールなどで内側を消毒します。
熱消毒をした容器でも、再度アルコールで消毒します。
他に使用する道具も、基本的にはアルコール消毒をしておくといいでしょう。
梅を傷ませないためには、とにかく雑菌を減らすこと。
梅酢を早く上げる
前述しましたが、梅酢を早く上げることは重要。
梅を塩漬け中にカビが出やすいのは、梅が梅酢に浸かっていないとき。
塩の浸透圧で梅の中の水分(梅酢)は、梅の外へ出てきます。
梅はその出てきた梅酢の中に浸かっていれば、傷みにくいのです。
つまり梅をカビさせないためには、梅酢を早い段階でたくさん出す(上げる)必要があります。
梅酢が出やすい状態にするは、梅に塩が触れていること。
梅と塩とを交互に入れて漬けるのはそのため。
また、梅にホワイトリカーをまぶしつけて塩を付けてあげると、塩が梅にくっついて馴染みやすいので梅酢の抽出に繋がりやすいのです。
塩の種類
梅を塩漬けにするときの塩の種類について。
梅干しづくりには、少ししっとりとした塩を使うことがおすすめ。
しっとりとした塩というのは、ニガリを含んだ塩。(粗塩)
これに対してサラサラとした塩がありますが、これは塩化ナトリウムの割合が99%と高く、不純物が少ないもの。(食塩)
サラサラしている塩は梅にくっつきにくいために、梅酢の抽出がしにくいということがあります。(作れないわけではない)
塩の量
現代は減塩思考が幅を効かせているため、梅干しの塩分濃度は低め。
しかし塩の量を減らすと、保存性がなくなってしまうので注意が必要です。
冷蔵庫へ入れてしまえばいくらかは持ちますが、梅干しが完成するまでの塩漬けの間はたいてい常温で漬けておくことになります。
その間、塩が少ないとカビが出る可能性も高くなり、管理が難しくなるのです。
初めて梅を漬ける場合には、減塩で漬ける場合も含めて18%～15%くらいから始めるといいでしょう。
塩だけで漬ける場合には、塩分15%以下は要注意。
ホワイトリカーなどを補助的に使う場合なら、塩分15%は無理なく漬けられると思います。
失敗の少ない塩の量は、通常20～18%。
これだけあるとかなり安心。
また、塩の量は梅酢の抽出にも関わってきます。
塩が多いほうが梅酢の抽出も早く、保存性もあるために梅が傷みにくい。
初めて梅干しを作る場合、塩が多いほうが簡単で失敗も少ないというのはそのためなのです。
減塩梅干しのコツ
減塩で梅干しを漬ける場合、これまで書いたことも含めて、次の事に注意しましょう。
・梅をなるべく空気に晒さない
・酢またはホワイトリカーを入れる
・梅を干すときまで気を抜かない
梅をなるべく空気に晒さない
減塩で梅干しを漬けるときには、密閉できる容器を選ぶ方がいいでしょう。
瓶容器やビニール袋など、透明なものを選ぶと中の様子がよくわかり、管理がしやすいです。
そして梅を漬けている最中に容器の蓋をむやみに開けるなど、空気に晒さないこと。
空気中には何も無いように見えて、雑菌が多く存在します。
やたらと容器の蓋を開け締めしていると、不要な雑菌が入り込んでしまいます。
塩が少ないということは保存性が低いのだと認識し、カビが出るリスクを極力避けましょう。
酢またはホワイトリカーを入れる
減塩梅干しの場合、梅と塩だけでは難しくなるので、酢かホワイトリカーを補助的に入れて漬け込みます。
これがあることで梅酢も上がりやすくなり、また、梅が傷みにくくなります。
梅を干すときまで気を抜かない
梅酢が上がり、梅があるていど梅酢に浸かるまで、こまめに梅酢の上がりを確認します。
瓶で漬ける場合には、1日に数回は梅酢に全ての梅が浸るように容器を傾けるといいでしょう。
梅を干すまでの間、異常がないかを時折様子を見ておきましょう。
赤紫蘇を入れるとき
赤紫蘇を入れるときには、下処理を適切に行いましょう。
赤紫蘇がカビの原因になるということがよくあるようです。
・水気をよく切る
・赤紫蘇を揉むときは徹底的に
水気をよく切る
赤紫蘇は洗って水気をよく切る。
よく塩もみして更に水気をよく切る。
赤紫蘇の揉みが足りなかった場合にカビが出ることがあるようなので、気を付けておきます。
赤紫蘇を揉むときは徹底的に
赤紫蘇は塩でしつこく揉み、水分は捨てます。
そのまますぐに赤紫蘇を梅と一緒にするのではなく、赤紫蘇に梅酢を加えてしっかり浸してから、梅の容器に入れるといいでしょう。
梅を干すとき
梅を干す道具は、事前に洗い乾かしておきます。
できれば天日干しすると日光で殺菌されてなおよいでしょう。
梅を干すには、カラっと晴れていて湿度の低い頃を選びましょう。
晴れていても湿度の高いときには向かないもの。
洗濯物の乾き具合と同じように考えるとわかりやすいかも。
最適といわれるのは、夏の土用の時期ですね。
また、天気の変わり目に注意。
うっかり雨ざらしになってしまっては、後悔しかないですよね。
保存するとき
梅干しが出来上がると、保存します。
梅干しは少なくとも一年。
長く保存できるものでは永年。
他の食材と比べると、梅干しは驚くほどの長い期間保存が可能です。
しかしそれは、どの梅干しもそうだということではないのです。
保存容器
梅干しの保存容器は、長期保存ができるものを選ぶといいでしょう。
容器はよく洗って乾かし、消毒もしておきます。
おすすめの保存容器は、瓶容器。
保存する場所は適宜
通常は陽の当たらない冷暗所(家の中で温度変化の少ない暗い場所)が適しています。
減塩の場合には、15%くらいならば一年くらい常温でも大丈夫。
(極端な気候でなければ)
しかしそれ以上の期間保存するとなると、やはり塩分が少ない場合は保存性が低い分、不安が出てきます。
ウチでは10%や8%で浸けたものも一年は常温で平気でしたが、二年目は心配になり、冷蔵庫に入れました。
14%で浸けたもので現在4年が経っているものはまだ常温保存で無事です。
反面、15%か18%の梅干しでもカビが出たという話も聞きます。
しかも特定の年の梅干しだけ。
たまたまその年の梅の状態が良くなかったのか、異常気象によるものなのか、はたまた漬けたときの具合がよくなかったのか…保存方法に何か問題があったのか…様々な原因が考えられると思いますが、不明です。
お住まいの気候や温度湿度の状況によっても違ってくることと思うので、不安に思う場合は冷蔵庫に保存するほうが無難かも。
減塩で漬けた場合は冷蔵庫もあまり過信は出来ませんけど、常温よりはいいでしょう。
一番心配がないのは、塩分20%程度の梅干しですね。
まとめ
長くなりましたので、ここでひととおりまとめておきます。
梅干しを漬けるときのコツ。
◇ 梅を傷ませないためには
・消毒すること
・水気に注意
→菌を減らし、菌を増やさないこと
まずはこれが大前提。
そして細かいところでは次の通り。
◇ 梅干し用に梅を選ぶコツ
・適度に熟した梅
・柔らかすぎず硬すぎない
・小さすぎず大きすぎない
→漬けやすく、梅酢が上がりやすい
・傷や傷みのある梅を選り分ける
→梅を傷ませないため
◇ 梅を扱うときのコツ
・梅をなるべく傷つけない
・追熟で梅を置きすぎない
・水に浸けすぎない
・熟した梅はアク抜き不要
◇ 梅を塩漬けにするときのコツ
・梅に水滴を残さない
・容器や道具はしっかり乾かし消毒する
・梅に塩をなじませ梅酢を早く出す
・サラサラよりもしっとりとした塩を使う
・塩の量が多いと保存性も高い
◇ 減塩梅干しのコツ
・梅を空気に晒さない
・酢またはホワイトリカーを入れ保存性を高める
・梅酢が上がるまで気を抜かない
・梅を干すまで時折様子を見る
◇ 赤紫蘇を入れるときのコツ
・よく水気を切る
・赤紫蘇を揉むときは徹底的に
・梅酢に浸してから梅とともに漬ける
◇ 梅を干すときのコツ
・道具は事前に洗い乾かしておく
・干すときの天気や湿度に注意
◇ 保存するときのコツ
・保存容器は清潔で消毒したものを使う
・長期保存では瓶容器がおすすめ
・通常の梅干しは冷暗所にて常温保存
・減塩梅干しは塩分濃度によっては冷蔵庫で保存
以上、梅干しづくりのコツを書いてみました。
…長い！長かったですね^^;
梅干し作りはたくさんの工程があります。
コツとはいっても、ほとんどが通常の作業の中で気を付けることばかりを書きました。
これらを気をつけるかそうでないかで、結果が違ってくることもあります。
たくさんあって大変そう…とか思うかもれしないですけど、実際にやってみるとそうでもないです。
その工程ごとに、ちょっと意識するだけでも結果は違うでしょう。
それでは今回はこのへんで。
ここまでおつきあいくださいまして、ありがとうございます。
梅干しを傷ませないためには、梅ちゃんの環境を整えてあげることが大事ですよ～ヽ(´ー｀)ノ
